COS’È L’INVECCHIAMENTO PRECOCE?
L’invecchiamento precoce è un fenomeno causato dall’ossidazione.
Attraverso reazioni di ossidoriduzione catalizzate da metalli come Fe2+ e Cu+, l’ossigeno è trasformato in radicali molto reattivi, capaci di ossidare un vasto numero di composti. L’invecchiamento precoce si manifesta nei vini bianchi con perdita dell’aroma fruttato e fresco, comparsa di note pesanti di miele e cera d’api, incupimento del colore e sviluppo di un retrogusto amaro. Nei vini rossi invece, compaiono aromi di prugna secca e frutta cotta, al palato il vino si appiattisce e si osserva l’ingiallimento del colore.
In pratica, l’invecchiamento precoce porta alla perdita di identità varietale e rende i vini tutti uguali tra loro.
IL PROGRAMMA SLI DI ENARTIS
Il programma SLI di Enartis consiste nell’adottare strategie capaci di bloccare i meccanismi di ossidazione alla base dell’invecchiamento precoce e prolun¬gare la shelf-life del vino.
I prodotti sviluppati per il programma SLI lavorano in sinergia agendo su 4 fronti:
• Consumare rapidamente l’ossigeno disciolto nel vino prima che possa de¬gradare il vino
• Rimuovere i metalli pro-ossidanti capaci di trasformare l’ossigeno in perico¬losi radicali liberi
• Ridurre il contenuto di catechine, substrato principale dell’ossidazione
• Mantenere basso il potenziale redox
Ridurre il substrato dell’ossidazione – LE CATECHINE
Le catechine sono tra i primi composti del vino ad ossidarsi. In presenza di ossigeno e metalli pesanti, le catechine possono formare chinoni ed iniziare la catena di reazione che porta all’imbrunimento ed al decadimento qualitativo del vino. Rimuovere questi composti significa aumentare la resistenza del vino all’ossidazione.
ENARTIS STAB SLI
Prodotto a base di derivati di lievito, PVPP e tannino di quercia non tostata, si usa come “feccia fine attiva” durante la conservazione del vino in cantina.
Enartis Stab SLI abbassa il potenziale redox, riduce il contenuto di catechine e consuma l’ossigeno disciolto.
Rimuovere i catalizzatori dell’ossidazione – I METALLI
Il PVI/PVP è una resina insolubile composta da copolimeri di polivinilimidazolo e polivinilpirrolidone, capace di assorbire metalli pesanti, soprattutto rame, ferro ed alluminio, e composti fenolici, substrato delle reazioni di ossidazione, come acidi idrossicinnamici e catechine a basso peso molecolare.
CLARIL HM
È il chiarificante che sfrutta le proprietà chelanti del chitosano e adsorbenti del
PVI/PVP per ridurre la concentrazione di ferro, rame, acidi idrossicinnamici e catechine, composti con un ruolo chiave nel processo ossidativo.
Controllo del potenziale redox
Durante l’affinamento, il potenziale redox del vino tende ad aumentare, aumentando il rischio di ossidazione. Stabilizzare il potenziale redox significa rallentare le reazioni d’ossidazione e preservare più a lungo le caratteristiche di giovinezza, freschezza e vivacità.
ENARTIS TAN SLI
Estratto da quercia americana non tostata senza l’uso di alte temperature, Tan SLI è un tannino unico per la sua capacità di chelare i metalli, bloccare i radicali liberi e stabilizzare il potenziale redox del vino. Tan SLI può essere usato come antiossidante naturale alternativo all’anidride solforosa, sia all’imbottigliamento come in tutte le operazioni di cantina che comportano l’assorbimento di ossigeno.
Prevenire l’ossidazione all’imbottigliamento
Il pinking (arrossamento del colore dei vini bianchi) può avvenire in conseguenza di una rapida esposizione del vino all’aria durante l’imbottigliamento. In particolare, i vini vinificati in riduzione sono sensibili a questa alterazione che, nella maggior parte dei casi, non è reversibile.
CITROSTAB rH
È un coadiuvante da pre-imbottigliamento sviluppato specificamente per prevenire la comparsa del pinking in bottiglia. Grazie alla combinazione bilanciata di acido ascorbico, metabisolfito di potassio, acido citrico e tannino gallico, l’ossigeno disciolto all’imbottigliamento viene consumato “all’interno” del formulato. Il vino risulta così protetto da alterazioni ossidative come pinking e invecchiamento precoce.
