NUOVA TECNICA DI FOLLATURA AD ARIA
L’ Air MiXing Modulated Injection ® Parsec è una innovativa tecnica di iniezione d’aria o gas inerte a ONDE DISGREGANTI per la follatura del cappello di vinacce nella macerazione delle uve rosse.
Il nuovo AirMixing Modulated Injection ® Parsec adotta una tecnica di iniezione dell’aria nuova e originale messa a punto e brevettata dopo oltre 2 anni di prove, verifiche e sperimentazioni.
Con il Nuovo Air Mixing M.I.®non è più necessario montare gli ugelli sul fondo del serbatoio.
AirMixing M.I. è ideale per serbatoi di grande capacità
La nuova tecnica è stata testata e messa punto anche per essere efficacemente utilizzata su serbatoi di grandi dimensioni (1000 hl – 5000 hl) e va a colmare un’esigenza che fino ad ora non aveva soluzioni valide, perlomeno a costi accessibili.
Svariate prove applicative e comparative effettuate in Italia, in Spagna e in Sud America hanno dimostrato i vantaggi enormi del nuovo Air MiXing a iniezione modulata Parsec rispetto a tutte le altre tecniche finora utilizzate.
RISULTATI ENOLOGICI ED ESTRAZIONE FLESSIBILE
Nelle prove sperimentali in serbatoi con una geometria preponderante verticale (rapporto altezza/diametro > 1,5) e con un cappello dello spessore di 1, 2 o addirittura 3 metri, posto in comparazione con le tecniche tradizionali, il nuovo Air MiXing M.I. ha ottenuto prestazioni notevolmente superiori rispetto alle altre tecniche in uso sia per quanto riguarda l’efficacia operativa sia per i risultati enologici sul prodotto finale.
QUANTO E QUANDO
In particolare l’estrazione dei polifenoli e dei tannini è risultata essere più efficace e flessibile, sia nei tempi che nelle quantità estratte nelle varie fasi della vinificazione.
Il sistema integrato di controllo SAEn5000-PARSEC permette di adattare la frequenza e l’intensità dell’estrazione alla maturità e al momento della fermentazione.
Ad esempio intensità estrattive medio forti facilitano l’estrazione degli antociani e agevolano il controllo della temperatura nella fase iniziale della fermentazione, effettuando una bagnatura completa e omogenea del cappello proprio nella fase di attività fermentativa maggiore.
L’azione estrattiva medio-forte nel periodo di massima attività fermentativa non crea una sovra-estrazione dei tannini e libera una quantità importante di vinaccioli che andranno a depositarsi in fondo alla serbatoio.
Nelle fasi successive l’adozione di protocolli con intensità estrattiva medio-leggera permetterà l’estrazione dei polifenoli della buccia gestendo perfettamente l’intensità e la qualità dei tannini estratti.
La combinazione di azioni estrattive efficaci e frequenti, modulate in base alla fase fermentativa, permette di ottenere vini più intensi con tannini di qualità.
Un’estrazione selettiva efficace di questo tipo rende in molti casi superflua la macerazione post-fermentativa, che non porterebbe a ulteriori miglioramenti. Quindi in genere la macerazione con Air Mixing risulta efficace e meno lunga.
La vinificazione con AirmiXing non fa mai compattare ed indurire il cappello il quale viene mantenuto costantemente bagnato e morbido. Questo risultato è determinante durante la fase di svinatura perché permette di mantenere la vinaccia morbida e quindi una separazione delle parti solide molto più semplice e rapida.
I VANTAGGI DEL NUOVO Air MiXing M.I. PARSEC®:
1) ESTRAZIONE EFFICACE E FLESSIBILE
Il sistema permette di adattare l’entità dell’intervento in base alla tipologia di uva e alla fase fermentativa in cui ci si trova (fase iniziale, fase tumultuosa, ecc.) scegliendo tra 15 programmi già pronti o altri personalizzabili e immediatamente richiamabili da programma.
I 15 livelli estrattivi selezionabili dall’utente sono semplici e intuitivi e combinano diversamente le possibili azioni:
• Azione di mantenimento
• Azione di affondamento
• Azione di follatura leggera
• Azione di follatura media
• Azione di Rottura+Bagnatura
Il sistema può essere adattato efficacemente alle caratteristiche delle varietà e delle annate.
2) ESTRAZIONE DA TUTTO IL CAPPELLO DI VINACCE
Il problema tipico dei serbatoi di grande capacità consiste nella difficoltà di operare un’adeguata estrazione delle sostanze nobili delle bucce da tutto il cappello (superficie e spessore). A causa dell’alto spessore del cappello infatti i sistemi di bagnatura sono generalmente poco efficaci a causa della creazione di canali preferenziali, che fanno passare il liquido irrorato sopra il cappello sempre dagli stessi percorsi.
Per questo motivo anche un perfetto lavoro di bagnatura (cosa già questa abbastanza complessa) non è sufficiente.
3) RIDUZIONE DEI TEMPI DI VINIFICAZIONE
L’ottima estrazione e il fatto che tutto il mosto venga movimentato favorisce il processo di fermentazione riducendone spesso i tempi.
È in ogni caso possibile aumentare i tempi di macerazione sulle bucce grazie ai programmi di mantenimento e/o di bagnatura leggera e a quelli di semplice agitazione del mosto a fine fermentazione.
4) SEPARAZIONE DEI VINACCIOLI
La particolare azione sul cappello di vinacce permette di separare perfettamente i vinaccioli dalle bucce facendoli precipitare sul fondo del serbatoio.
In questo modo è possibile rimuoverli facilmente, se ritenuto necessario, soprattutto in caso di uve poco mature o per alcuni vitigni.
5) FACILITA DI SVINATURA
Grazie a un cappello completamente disgregato e non duro e compatto la svinatura non è mai stata così semplice.
Finalmente non più un cappello di vinacce da estrarre con fatica e pericolo. Basta una pompa adeguata (monovite, peristaltica, ecc.) e la svinatura diventa semplice e di qualità. E non è più necessario che gli operatori entrino dentro il serbatoio per spingere la vinaccia verso la portella di svinatura.
6) SOLUZIONE ECONOMICA E AUTOMATIZZABILE
Un ulteriore e non meno importante vantaggio è l’economicità del sistema.
L’installazione del sistema Air MiXing M.I.® Parsec permette di evitare le pompe e i tubi di rimontaggio, gli irroratori e, se si utilizza un fondo con inclinazione adeguata, anche gli estrattori.
Finalmente una soluzione che non solo lavori meglio ma che costi anche molto molto meno.
L’ Air MiXing M.I. ® Parsec inoltre è un sistema automatico che riduce drasticamente la manodopera necessaria in cantina durante la vendemmia.
7) È POSSIBILE APPLICARLO SU SERBATOIO ESISTENTI
Il sistema Air MiXing M.I.® può essere applicato a serbatoi nuovi fino a 5000 hl o a serbatoi esistenti. È possibile quindi trasformare i serbatoi già disponibili in cantina in veri e propri vinificatori.
Anche un serbatoio utilizzato per lo stoccaggio del prodotto può essere trasformato e utilizzato efficacemente come un vinificatore.
Inoltre, grazie al fatto che il serbatoio rimane vuoto all’interno (senza pale, imbuti o altro), alla fine della vendemmia può continuare a essere utilizzato come serbatoio di stoccaggio.
8) NESSUN RISCHIO DI OSSIDAZIONE
Nonostante il sistema Air MiXing M.I. nasca per funzionare ad aria questo non implica che l’ossigeno dell’aria possa creare pericoli di ossidazione del mosto. Infatti l’aria viene immessa in pochi secondi e le bolle hanno un rapporto [superfice di scambio]/[Volume] ridotto.
In fermentazione la temperatura di 25°- 27°C e la saturazione di CO2 del mosto rispettivamente, limitano e rallentano la solubilizzazione dell’ossigeno. La poca quantità di ossigeno che si discioglie non è sufficiente per i lieviti. È quindi consigliato operare una macro-ossigenazione per assicurare ai lieviti, durante la fermentazione, la sintesi di fattori di sopravvivenza.
Nei casi in cui comunque si ritenga opportuno evitare qualsiasi contatto del mosto con l’ossigeno (ad es. nella fase iniziale nei vitigni con antociani più ossidabili o per le uve affette da Botrytis) è possibile utilizzare azoto al posto dell’aria.
9) RISPARMIO ENERGETICO
L’uso di aria compressa o di gas inerte per rompere e irrorare il cappello di vinacce permette un notevole risparmio energetico per più motivi.
L’Air MiXing M.I. non utilizza né pompe né motori elettrici.
Una macerazione eseguita solo con AirMiXing® utilizzando 6-8 cicli / giorno di massimo 2-3 minuti porta ad un consumo di aria per un totale 24minuti al giorno. Supponendo una durata di 5 giorni si può facilmente stimare un consumo di aria per un totale max di 120 minuti per tutta la fermentazione senza nessun utilizzo di altro carico elettrico.
La stessa macerazione eseguita con rimontaggi, ipotizzando 5 rimontaggi al giorno di almeno 20 minuti per 5 giorni, comporta un consumo elettrico di 500 minuti di utilizzo della pompa (minimo 1,5kW) e dell’irroratore (minimo 0,37kW) per un totale complessivo di quasi 9 ore. Questo ovviamente oltre al fatto che il risultato enologico, su serbatoi di grande capacità, non è comparabile.
Un ciclo di Air MiXing ® estrae CO2 e calore dalla massa in fermentazione riducendo sensibilmente le frigorie necessarie per tenere sotto controllo la temperatura del mosto.
